Az idén is közeleg a kolbászfesztivál Békéscsabán. Miért is jutott eszembe? Talán mert úgy tartom, hogy Békéscsaba életében a legsikeresebb és legnagyobb rendezvény. Ez egy igazi „CSABAIKUM”. Az iskolák vonatkozásában szerintem „CSABAIKUM” a Garabonciás Napok és maga a VÍZMŰ, vagyis az iskolánk is. Úgy látszik városunk életében őszre is szép számmal esnek fontos események. A minap voltam iskolánk hírét vinni a Délkelet-Alföld egyes részein, és egy kivétellel nagy szeretettel fogadtak (ahol nem, - ott senkit). A visszajelzések szerint igen jó a megítélésünk az általam bejárt térségben. Csak így tovább, kívánom magunknak. Ugyanezt kívánom a Garabonciás Napokon elért sikerünkhöz is, hiszen az idén iskolánk adta a diákpolgármestert. E kis nem szerénytelen kitérő után vissza az eredeti gondolathoz, a Csabai Kolbászhoz.

Én magam is gyúrtam a korábbi években, és mondhatom, hogy nagy élmény volt. Néhány képpel illusztrálom is. Az én nagybátyám, néhai Krajcsó Pál a kolbászklub örökös tiszteletbeli elnöke volt, akitől a CSABAI KOLBÁSZ „csínját-bínját” megtanultam. Már kisgyerek koromban jártam segíteni. Előbb bélmosó, majd főbélmosó, később „bélmosó divíziómenedzser” lettem. Aztán többre is vittem, de a töltést és az utána való kötést soha nem engedte át másnak, így nekem sem. A sok lecke után úgy gondolom, hogy birtokomban van a CSABAI KOLBÁSZ titka, amit most közreadok.

Az aromáját, ízét nagyrészt az érlelés folyamata adja, amit a térségben lévő mikrobák segítenek. (Az ementáli attól ementáli, hogy az ottani térségben olyan mikroba van jelen.) Egyik ismerősöm Kaposvárra költözött és panaszkodott, hogy ott nem tud jó kolbászt csinálni. Tilos bármilyen tartósítót beletenni, mert „megöli” az aromát. Tehát az alaptitok, hogy Békéscsaba térségében kell az érési folyamatnak történnie. A másik titok, hogy a kezdeti időben (kb. 4-6 hét) nem mehet a hőmérséklet tartósan +8 fok fölé. A káros baciknak két dolog kell egy időben: elegendő víz és elég magas hőmérséklet. Mivel az elején a víz bőven megvan, a hőfokon kell csökkenteni, később ha a víz megfelelő szint alá csökken (kiszárad), a magasabb hőfok sem zavar. A füstölőben -3, -4 fok a minimum, de ha megfagy, az bocsánatos bűn, nem romlik meg, legfeljebb a színéből veszít egy cseppet, viszont ha felmelegszik, a romlás beindul, ami nem javítható változás és megállíthatatlan folyamat. Vagyis az íz ill. aroma nagyobb részét, általam 60%-nak ítélt részét az előbb leírtak adják. Röviden leírom, hogy én hogyan csinálom, mondjuk 10 kg-hoz:

-    250-300 kg-os sertés húsa, jó ha másfél évesnél nem fiatalabb. 7-7,5 kg hús vegyesen, 2,5-3 kg szalonna. Egy éjszakát nagyobb darabokban hűlni hagyom, 0 és +4 fok között a legjobb.

-    Feldarabolom az anyagot daráláshoz, és összekeverem a fűszerekkel: 20 dkg só, 20 dkg őrölt piros paprika (a „csípőt” ezen belül arányosan állítom be), 3 dkg egész kömény, 3 dkg apróra tört fokhagyma. Ennyi és más semmi.

-    Pihenni hagyom, majd 6,5 mm-es tárcsával (korábban ez 8-as volt) megdarálom, ügyelve arra, hogy a daráló kése éles legyen, a gépből hulljon a hús.

-    Bekeverem (meggyúrom) teljesen homogénre.

-    Pihentetem, majd sertésvégbélbe (kulláré) töltöm, és botra rakom.

-    Egy éjszakát pihentetem fűtetlen helyiségben (fontos, hogy +8 foknál ne legyen melegebb), utána füstre rakom.

-    Keményfa (bükk, akác, tölgy) fűrészporral megfüstölöm ügyelve a hőmérsékletre. Ha -10 foknál hidegebb az idő, nagyobb tüzet, ha melegebb, kisebb tüzet rakok, sőt előfordul, hogy nappal be sem gyújtok.

-   Ha a füst megvan, fűtetlen helyiségben botra rakva tárolom. A helyiség átszellőztethető kell, hogy legyen. Ha nappal jó idő van, csak éjszaka szabad szellőztetni.

Ha az előbbiekben leírtakat kivétel nélkül betartjuk, igen jó kolbász lesz a vége.

Jó étvágyat!